‘A pizza chiena, cioè ripiena, è il rustico più apprezzato in Campania durante il periodo pasquale. Le sue origini risalgono all’entroterra della regione e in particolare alle realtà rurali; così come ci suggeriscono i succulenti ingredienti di cui è composta. La ricetta, che molti conosceranno, viene qui riproposta in maniera molto particolare
Dorata e croccante all’esterno, nasconde un ripieno morbido e gustoso al suo interno; consistenze e profumi diversi si amalgamano per dare vita alla “pizza chiena”, il rustico più amato d’Irpinia. Come si evince dai suoi ingredienti, questo immancabile piatto pasquale, ha origini contadine. La cucina povera, infatti, era in realtà quella che poteva disporre più facilmente di questi elementi: formaggi, uova, farina, salumi. Inoltre ” ‘a pizza chiena” si presta molto bene ad essere conservata per più giorni; infatti è ancora oggi tradizione sfornarla nel Giovedì o Venerdì Santo, per poi gustarla il Sabato, alla vigilia di Pasqua. Una volta fatta raffreddare e riposare si rivela ancora più buona al palato. Moltissime sono le varianti che vengono applicate alla ricetta, che si trasforma di paese in paese; tuttavia, seppur diversa, nessuno può rinunciavi. Ecco la particolare ricetta che Avellino.ZON propone ai suoi cari lettori.
‘A pizza chiena” (8/10 persone)
Ingredienti p’a làena (sfoglia):
- ‘No chilo ‘e farina ianca
- 4 ova
- 15 gr. ‘e lievito ‘e birra frisco
- 50gr. ‘e nzogna ( sostituibile con burro)
- ‘no poco ‘e latte
- ‘Na vranchetella ‘e sale
Ingredienti p’o ripieno:
- 10 ova
- ‘No chilo ‘e ricotta ‘e pecora
- caso rattato
- caso frisco
- salame
- sasicchi seccati
- pepe
Preparazione
N’goppa a no tompagno ‘mpastati ‘a farina ianca co’ l’acqua. Quanno a pasta è ancora no poco moscia, mittitici ‘o sale e ‘a nzogna sciogliuta. Po’ pigliati no recipiente co’ no poco e acqua tiepida e rinto facitici scioglie ‘o lievito. Auniti ‘o lievito e ammassate buono tutto cose. Se ‘a pasta vene troppo gnommosa, mettiti n’ato poco ‘e latte, se è troppo muolla aviti mette n’ato poco ‘e farina; po’ ve n’accurgiti stesso ‘mpastanno. Quann’aviti finito, mettiti ‘a pasta a fa cresce pe’ minimo 4 ore; si ci mittiti no panno cavoro n’goppa è ancora meglio. Mo che l’impasto è crisciuto, l’ aviti fa a metà: ‘na parte serve sott’ ‘o ruoto, pe’ fa ‘a base; l’ata parte serve n’goppa, pe’ l’accummiglià. No’ vi scordati che quell’ ‘e sotta adda esci no’ poco fore ra ‘o ruoto, pecchè roppo s’adda aunì co quell’ ‘e coppa, rint’i lati.
Pe’ fa ‘o ripieno, pigliati ‘na bella zuppiera e iniziati a ‘miscà l’ove co’ ‘a ricotta, ‘o caso rattato, sale e pepe, secondo come vi piace a vui. Attiento ‘a mette ‘o sale pecchè l’ingredienti so’ già belli sapuriti app’è loro. Mo pigliati ‘no ruoto, ongitilo co’ ‘a ‘nzogna e facitici attacca tuorno tuorno ‘a farina; accussì ‘a pizza non si ‘mbizzica. Co ‘no lainaturo ( matterello) stinniti ‘a pasta e mittitila sott’o ruoto. ‘Ntramente faciti a pezzarielli ‘o salame, ‘o caso frisco e i sasicchi. Rint’o ruoto co’ ‘a làena faciti ‘no strato ‘e caso, ‘no strato ‘e salame e robba varia; cioè adda esse’ uno pe’ ogni ingrediente, come si stissivi facenno ‘na parmigiana ‘e mulignane, fino a regne a metà ‘o ruoto. Rint’o spazio superchio facitici colà quillo bello ‘mpasto ‘e prima, quillo co l’ova. Mo tutti ‘i pirtusi venino rignuti e tutto sta in parti uguali; accussì quanno a tavola tagliano ‘a fetta trovino tutti quanti ‘e stesse cose, e ‘no solamente ova o salame. Invece sta pure chi ‘misca tutto cose direttamente; so’ gusti!
Accummigliati tutto cose co’ n’ata làena e aunitile rint’i lati. M’o facitici i buchilli n’goppa, pe’ la fa respira, e mittitila rint’o furno a 200° pe’ n’ora. Prima re a ‘nfornà, ci putiti puro fa na bella passata n’goppa co’ o’ianco ‘e l’ova, pe’ ‘a fa ascì bella rossa e lucente.
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