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giugno 12, 2011

Andar per osterie – risotto la barolo.

Ingredienti (per 6 persone):

                ·        ½ chilo di riso per risotti

(si consiglia: Carnaroli, Superfino Arborio, Roma)

  • 1 cipolla
  • ½ etto di midollo di bue freschissimo (dal macellaio occorre farsi dare un osso con il midollo)
  • ½ litro di brodo vegetale (meglio un buon brodo di manzo)
  • 3 bicchieri di vino Barolo
  • un etto di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • olio extravergine di oliva
  • 2 – 3 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro
  2. aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino
  3. Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce
  4. Alzare la fiamma, buttare il riso e rimestare bene fino a quando “attacca”
  5. Aggiungere a quel punto i rimanenti due bicchieri di Barolo e farli assorbire, sempre a fuoco vivace
  6. Versare poi sul riso, uno ad uno, i mestoli di brodo, portando il risotto a cottura
  7. In ultimo mantecare con il burro rimasto, aggiungendo anche il parmigiano
  8. Lasciar riposare un attimo, e, prima di servire, aggiungere una generosa macinata di pepe nero
  9. Il risotto dovrà risultare  piuttosto liquido e i chicchi di riso dovranno essere bene al dente. Il  segreto di un buon riso al barolo sta nel vino usato, che deve essere giovane.
  10. Questa ricetta l’ho appresa all’osteria dell’Areco di Alba.
gennaio 22, 2010

Andar per trattorie nelle langhe: risotto al barolo.

Tritate finemente cipolla e rosmarino e rosolateli a fuoco dolce in 30 grammi di burro in un tegame.

Unite il riso, tostatelo per un paio di minuti e copritelo col vino Barolo; fatelo asciugare senza rimestare, poi bagnatelo col brodo fino a cottura. Aggiustate di sale e pepe, secondo il gusto. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecate col rimanente burro. Fate riposare un paio di minuti e servite.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso carnaroli,

una cipolla,

un rametto di rosmarino possibilmente fresco,

 4 bicchieri di vino Barolo,

60 gr. di burro,

 un litro di brodo vegetale o di carne

sale e pepe q.b.

Il miglior risotto al Barolo si gusta nelle trattorie di Alba. N.B. usare vino giovane.