Posts tagged ‘ricette delle langhe’

giugno 12, 2011

Andar per osterie – risotto la barolo.

Ingredienti (per 6 persone):

                ·        ½ chilo di riso per risotti

(si consiglia: Carnaroli, Superfino Arborio, Roma)

  • 1 cipolla
  • ½ etto di midollo di bue freschissimo (dal macellaio occorre farsi dare un osso con il midollo)
  • ½ litro di brodo vegetale (meglio un buon brodo di manzo)
  • 3 bicchieri di vino Barolo
  • un etto di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • olio extravergine di oliva
  • 2 – 3 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro
  2. aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino
  3. Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce
  4. Alzare la fiamma, buttare il riso e rimestare bene fino a quando “attacca”
  5. Aggiungere a quel punto i rimanenti due bicchieri di Barolo e farli assorbire, sempre a fuoco vivace
  6. Versare poi sul riso, uno ad uno, i mestoli di brodo, portando il risotto a cottura
  7. In ultimo mantecare con il burro rimasto, aggiungendo anche il parmigiano
  8. Lasciar riposare un attimo, e, prima di servire, aggiungere una generosa macinata di pepe nero
  9. Il risotto dovrà risultare  piuttosto liquido e i chicchi di riso dovranno essere bene al dente. Il  segreto di un buon riso al barolo sta nel vino usato, che deve essere giovane.
  10. Questa ricetta l’ho appresa all’osteria dell’Areco di Alba.
gennaio 29, 2010

ricette delle osterie delle Langhe: la fonduta.

Tagliate la fontina e il fontal a dadini, poneteli in una terrina e copriteli di latte. Lasciate riposare per sei ore a temperatura ambiente. Versate i formaggi e il latte in una casseruola alta e stretta, sistematela in un bagnomaria caldo e fate fondere lentamente le fontine aiutandovi con il frustino. Quando sono quasi del tutto sciolte, aggiungete quattro rossi d’uovo, e completate la cottura sempre rimestando

Nel momento in cui la crema raggiunge una buona consistenza è giunto il momento di toglierla dal fuoco e servirla calda.

La fontina viene servita in piccole scodelle di coccio e guarnita con qualche fettina di tartufi d’Alba.

Può essere usata come condimento degli gnocchi di patate o per ricoprire flan di spinaci e di altre verdure.

Sembra un piatto facile ma è determinante indovinare i tempi di cottura.

La fonduta Piemontese appartiene ai piatti della cucina borghese dell’ottocento: già Giovanni Vilardi nel “Trattato di cucina” del 1854 ne da la ricetta e la guarnisce con tartufo d’Alba. In primavera la si può mischiare con piselli e tocchetti di asparagi.

Ingredienti:150 gr di fontina della valle d’Aosta; 150 gr di Fontal; 2 bicchieri di latte 4 uova fresche.

gennaio 22, 2010

Andar per trattorie nelle langhe: risotto al barolo.

Tritate finemente cipolla e rosmarino e rosolateli a fuoco dolce in 30 grammi di burro in un tegame.

Unite il riso, tostatelo per un paio di minuti e copritelo col vino Barolo; fatelo asciugare senza rimestare, poi bagnatelo col brodo fino a cottura. Aggiustate di sale e pepe, secondo il gusto. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecate col rimanente burro. Fate riposare un paio di minuti e servite.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso carnaroli,

una cipolla,

un rametto di rosmarino possibilmente fresco,

 4 bicchieri di vino Barolo,

60 gr. di burro,

 un litro di brodo vegetale o di carne

sale e pepe q.b.

Il miglior risotto al Barolo si gusta nelle trattorie di Alba. N.B. usare vino giovane.