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giugno 12, 2011

Andar per osterie – risotto la barolo.

Ingredienti (per 6 persone):

                ·        ½ chilo di riso per risotti

(si consiglia: Carnaroli, Superfino Arborio, Roma)

  • 1 cipolla
  • ½ etto di midollo di bue freschissimo (dal macellaio occorre farsi dare un osso con il midollo)
  • ½ litro di brodo vegetale (meglio un buon brodo di manzo)
  • 3 bicchieri di vino Barolo
  • un etto di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di burro
  • olio extravergine di oliva
  • 2 – 3 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro
  2. aggiungere subito il midollo estratto dall’osso e schiacciato bene con la forchetta. Lasciarlo fondere dolcemente con le cipolle rimestando un pochino
  3. Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce
  4. Alzare la fiamma, buttare il riso e rimestare bene fino a quando “attacca”
  5. Aggiungere a quel punto i rimanenti due bicchieri di Barolo e farli assorbire, sempre a fuoco vivace
  6. Versare poi sul riso, uno ad uno, i mestoli di brodo, portando il risotto a cottura
  7. In ultimo mantecare con il burro rimasto, aggiungendo anche il parmigiano
  8. Lasciar riposare un attimo, e, prima di servire, aggiungere una generosa macinata di pepe nero
  9. Il risotto dovrà risultare  piuttosto liquido e i chicchi di riso dovranno essere bene al dente. Il  segreto di un buon riso al barolo sta nel vino usato, che deve essere giovane.
  10. Questa ricetta l’ho appresa all’osteria dell’Areco di Alba.
gennaio 24, 2010

Ricette delle osterie delle langhe:la polenta.

In una pentola (sarebbe preferibile il classico paiolo di rame, che fa anche tanta scena)portate l’acqua ad ebollizione. Salatela e versatevi molto lentamente a pioggia la farina di granturco, rimestando continuamente con una grossa cucchiara di legno. Rimestate continuamenteper un’ora e un quarto, finchè la polenta abbia assunto una buona consistenza. Se avete il Bimby è molto meglio perchè vi risparmiate un sacco di fatica. Se vi piace più soda continuate a girare a piacimento finchè non abbia raggiunto la consistenza desiderata. La cottura dipende dal grado di finezza della farina. Nel nostro caso per rispettare la ricetta si usa  il tipo otto file. E’ una varietà molto pregiata macinata a pitra e piuttosto grossolana. Io uso quella bergamasca, che è uno spettacolo. A fine cottura versatela su un tagliere  di legno e versatela mei piatti. la polenta sarà condita con salse o carni o come vi pare.

L’ultima volta chè l’ho mangiata era condita con un sugo di beccacce, ma anche con la carne di cinghiale va bene o con un semplicissimo sugo rosso. Non usate polente precotte perchè sarebbe come fare l’amore con una vecchia ottantenne anzichè con una bella ragazza di vent’anni. Ovviamente non può mancare un buon bicchiere di barolo, ma questa è un’altra storia. Ancora adesso nelle Langhe si cucina la polenta con la bagna del merluzzo,oppure con la bagna dell’infern, nei giorni non di magro polenta col coniglio, con la lepre  al civet. La polenta a otto file si trova nei mulini e nei negozi specializzati.

Per sei persone sono sufficienti 500 gr di farina di mais, due litri d’acqua sale quanto basta.