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settembre 3, 2011

Aroma di cioccolato, mix di 600 odori.

Verrebbe da pensare che è un aroma primario, invece l’aroma del cioccolato – e delle fave di cacao che ne sono l’ingrediente chiave – è il risultato di un mix abbastanza sorprendente di odori, fra i quali quello delle patate fritte, della pesca e dei cetrioli. La tesi è il punto di arrivo di una ricerca tedesca che è stata presentata oggi a Denver, durante le sessioni del 242° congresso nazionale dell’American Chemical Society. Secondo lo studio, l’aroma finale del cioccolato è il frutto di un bouquet di sostanze che, prese singolarmente, hanno l’odore di patatine fritte, carne cotta, pesche, miele, ma anche di grasso di manzo, cavolo cotto, terra, cetrioli e perfino sudore umano.

Secondo Peter H. Schieberle, ricercatore della Technical University di Monaco di Baviera, dalla ricerca potrebbe nascere un nuovo genere di “cioccolatini di design”, dal sapore e dall’aroma mai provati prima. “Per sviluppare un cioccolato migliore – afferma Schieberle -, è necessario conoscere la chimica celata dietro l’aroma e le sostanze che compongono il gusto del cacao. Si deve dunque partire “dalle sostanze che compongono il sapore del cacao grezzo, estendendosi poi a tutte le fasi di lavorazione, fino a quando il consumatore mangia il cioccolato”.