Andar per osterie nelle langhe:i batsoà

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I batsoà non sono altro che gli zampini del maiale. Il nome (pronunciato batsuà) viene dal francese bas de soie (calze di seta) per la finezza e la tenerezza della carne. Tradizionalmente venivano preparati il giorno dell’uccisione del maiale poiché costituivano una parte non conservabile dell’animale. Ancora oggi sono più facilmente reperibili nella stagione che va da novembre a febbraio in cui appunto si ammazza il maiale.

La gastronomia regionale ne fa una parte importante del fritto misto alla piemontese ma può essere preparato anche lasciando marinare le carni lessate in acqua e aceto per diverse ore.

Per quanto riguarda il vino da abbinare propenderei per una barbera, dotata di bella acidità e adeguatamente tannica, in grado di bilanciare la tendenza dolce dello zampino e la succulenza della frittura; nel caso della versione marinata magari una barbera resa più morbida da un passaggio in barrique.

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